Vini Mainieri leva criatividade e defumação ao Bárbaros BBQ com ceviche de lombo suíno
Chef da Fogo Fumaça apresentou no festival uma criação que combina referências da culinária peruana, carne suína defumada e um caldo autoral desenvolvido ao longo de quase um ano.
Entre cortes de carne, fumaça e preparos tradicionais da gastronomia na brasa, o chef Vini Mainieri chamou a atenção no Bárbaros BBQ, realizado em 26 de setembro, em Americana (SP), com uma proposta pouco convencional: um ceviche de lombo defumado com leche de pig. A criação une técnicas de defumação, referências da culinária peruana e ingredientes escolhidos para equilibrar diferentes sabores e texturas.
À frente da Fogo Fumaça, empresa especializada em defumação, Mainieri utiliza a técnica não apenas nos preparos tradicionais do American Barbecue, mas também como ponto de partida para releituras de pratos de diferentes cozinhas.
“Eu gosto de trazer a defumação para a releitura de outros pratos. Nesse caso, substituo o peixe cru por um lombo previamente defumado, para construir os sabores”, explica.
Pesquisa até chegar ao lombo
A criação do ceviche foi resultado de uma série de testes. Antes de definir o lombo suíno como a proteína do prato, o chef experimentou outros cortes em busca de uma carne que mantivesse maciez e suculência mesmo depois de defumada e refrigerada.
“Foi um trabalho bem de pesquisa mesmo, testando muito para chegar na proteína certa, que foi o lombo, que foi a proteína que mais se assemelhou com o peixe cru”, conta.
A receita também ganhou uma preparação própria para substituir o tradicional leite de tigre do ceviche peruano. Batizado de leche de pig, o caldo leva aparas do lombo defumado, suco de limão, especiarias e ervas frescas. O desenvolvimento da receita levou quase um ano entre testes e aprimoramentos.
A composição final ainda reúne milho, cebola roxa e coentro. Segundo Mainieri, a intenção foi criar uma combinação em que cada ingrediente tivesse uma função: a maciez do lombo, o sabor defumado, a acidez e a leve picância do caldo, o dulçor do milho, a crocância da cebola e o frescor do coentro.
Um prato que despertou curiosidade
A escolha da carne suína para um prato associado tradicionalmente ao peixe foi um dos principais motivos de curiosidade entre os visitantes do festival. Muitos questionaram como era possível preparar um ceviche com carne de porco e procuraram entender o processo utilizado pelo chef.
O lombo servido não era cru. A carne passava primeiro pelo processo de defumação e, posteriormente, era refrigerada antes de ser porcionada e utilizada na montagem do prato.
“Foi bem legal que eu tive bastante interação com o público para solucionar essa curiosidade deles, poder explicar o processo de como é feito o meu prato”, relata.
A reação também se refletiu na procura pela estação. De acordo com Mainieri, alguns visitantes retornaram para provar novamente e houve pessoas que pegaram quatro ou cinco porções de uma vez.
“Foi um prato que surpreendeu, o pessoal adorou”, afirma.
Até o nome da preparação despertou interesse. O termo leche de pig, criado como uma referência ao tradicional leite de tigre, levou visitantes a procurar explicações na internet e em ferramentas de inteligência artificial.
Da defumação à experiência gastronômica
Para Mainieri, a proposta está relacionada a uma maneira mais ampla de trabalhar a gastronomia na brasa. A técnica que está no centro da Fogo Fumaça passa a ser utilizada também para transformar pratos que não pertencem originalmente ao universo do churrasco.
A empresa foi fundada em 2020 e atua em eventos particulares, corporativos e sociais. Segundo o chef, foram mais de mil eventos realizados ao longo de seis anos de atividade.
“Então, eu costumo sempre falar que é muito mais que um churrasco, é realmente uma experiência gastronômica completa”, resume.
Preparação começa antes do festival
A execução do prato no Bárbaros BBQ exigiu um processo que começou no dia anterior ao evento. Na sexta-feira, 25 de setembro, a equipe iniciou os trabalhos às 9h, com a defumação dos lombos e a preparação dos demais ingredientes, incluindo limão, cebola e vegetais.
O pré-preparo avançou até a madrugada, quando os lombos foram embalados e mantidos sob refrigeração. No sábado, a equipe chegou ao espaço do festival às 8h para organizar a estação, porcionar a carne e estruturar o fluxo de montagem das porções.
O atendimento acompanhou o funcionamento do evento até as 22h. Para Mainieri, todo esse trabalho anterior é determinante para o resultado final.
“E o pré-preparo é o que faz você ter uma entrega 100% perfeita no dia”, afirma.
A participação no Bárbaros BBQ se soma a outras experiências do chef em grandes eventos gastronômicos. Mainieri também esteve no Taste Festival, onde apresentou o prato e conduziu uma aula com degustação para o público. Com a Fogo Fumaça, ele segue explorando novas possibilidades para a defumação e buscando levar a técnica para diferentes propostas gastronômicas.
